Een goed gesprek over Rotterdams bier

Nadat Rotterdam jarenlang slechts één bierbrouwer (De Pelgrim) in de stad had, wordt binnenkort op Katendrecht De Kaapse Brouwerij geopend. En dan zag ook Ketelbink Bier nog eens het levenslicht. Er waart een bierrevolutie door de stad. Tijd dus voor een goed gesprek over Rotterdams bier.

In een grijs verleden stonden binnen de Rotterdamse stadsmuren maar liefst 48 bierbrouwerijen. Na de Tweede Wereldoorlog waren er daar slechts twee van over: Heineken op Noord en Oranjeboom op Zuid. In de jaren ’70 trokken ook deze brouwers de stad uit. In 1996 maakte horeca-man Harry van de Wiel een einde aan dit brouwerijloze tijdperk door brouwerij De Pelgrim op te richten. Sinds een klein jaar heeft brouwer Eric van der Lugt de roerstok daar in handen. Als De Kaapse Brouwers, opgericht door Tsjomme Zijlstra en drie partners, deze zomer zijn intrek neemt in de Fenixloods op Katendrecht, heeft ook de Zuid-oever weer zijn eigen brouwerij. En dan beleefde enkele weken geleden ook nog Ketelbink Bier, dat door Gijs Burgers in de ketels van De Pelgrim gebrouwen wordt, zijn primeur. Het lijkt wel alsof er een bierrevolutie door de stad waart. Tijd dus voor een goed gesprek over Rotterdams bier.
“Nou moet je dit eens proeven”, zegt bierbrouwer Eric van der Lugt van stadsbrouwerij De Pelgrim, terwijl hij met een paar glazen gevuld met op het oog troebel witbier de avondzon inloopt. “Dit is kuitbier, een traditioneel Nederlands biertje uit de Middeleeuwen dat gebrouwen wordt van voornamelijk haver. De receptuur is in de 19^e eeuw verloren gegaan, omdat Nederlanders massaal overstapten op pils en op Beiers bier. Met een aantal kleine bierbrouwers proberen we het kuitbier nu weer opnieuw uit te vinden.”
Het lijkt de laatste tijd of ik steeds meer uitgesproken smaakvolle bieren zie en proef. Is dat een modeverschijnsel?
Eric: “Ik hoop het niet. Jarenlang is pils ontzettend populair geweest, maar de laatste tijd zie je dat mensen steeds liever een speciaalbier drinken. Volgens mij is dat een algemene ontwikkeling, geen mode.”
Tsjomme: “Mensen zijn die smakeloze meuk ook zat. Iedereen dronk vroeger Heineken, maar niemand weet hoe het eigenlijk smaakt. Dat komt ook omdat het allemaal veel te koud gedronken wordt.”
Eric: “Een goed voorbeeld daarvan is Heineken Cold. Dat drink je zó koud, dat je bijna geen smaak meer overhoudt. Daarom drinkt het zo makkelijk weg en denken mensen dat het lekker is. Maar het drinkt juist makkelijk weg omdat er heel weinig smaak meer in zit. Een ideale biertemperatuur is een graad of twaalf, witbieren mogen iets kouder. Dan krijg je veel meer smaken en geuren.”
Gijs: “Mensen beseffen helemaal niet hoeveel smaakpotentieel er eigenlijk in bier zit. Ze zijn allemaal die hersenloze pilsen gewend. De afgelopen jaren zijn mensen door de populariteit van onder andere La Chouffe en Karmeliet gelukkig gewend geraakt aan speciaalbier en nu zijn ze benieuwd naar wat er nog meer is. Daarom worden door brouwers steeds meer de extremen opgezocht. Extremen in bitter, zoals in veel IPA’s (Indian Pale Ale, red.), of extremen in drop- en koffiesmaken, zoals in die Espresso Stout. Mensen associëren een rijk smakenpallet meer met wijn of whisky. Maar het smaakpotentieel van bier is misschien wel tweemaal zo groot als dat van wijn en whisky bij elkaar.”
Eric: “Nu denk ik dat die hang naar extremen op zich wel een modeverschijnsel is. Zeker in Amerika zie je dat brouwers zich momenteel profileren door zoveel mogelijk hop te gebruiken, ze zetten zelfs het aantal kilo’s per liter brouwsel op de fles. Dat is echt een reactie op het smakeloze pilstijdperk.”
Gijs: “Zo verpest je ook een beetje het punt van een goed bier. Sommige mensen bestellen dan het bier waar de meeste hop in zit, in plaats van het bier als geheel te beoordelen op een balans van smaken.”
Tsjomme: “Precies. De traditionele, Engelse IPA’s zijn juist heel mooi gebalanceerd. Die zitten tussen zoet en bitter in, met vleugjes honing. Dat is echt wat anders dan de overstuurde IPA’s die nu in trek zijn.”
Wat zijn andere recente ontwikkelingen in de brouwerswereld?
Tsjomme: “Wat ik leuk vind om te zien is de herwaardering van gist. Er wordt tegenwoordig wel gezegd dat gist de nieuwe hop is. Er zijn namelijk wel duizenden schimmelstammen gist. Zo heb ik laatst een biertje gedronken van Brouwerij Oersoep. Zij gebruiken wel acht verschillende gisten, waaronder Breattanomyces, een wilde giststam. Dat was echt een fantastisch bier.”
Eric: “Al die verschillende gisten hebben ook hun eigen smaak en karakter. Vroeger proefde je bij Brouwerij ’t IJ bijvoorbeeld dat ze hetzelfde gist als De Koninck gebruikten. Dat was een heel typerend gistje, dat haalde je er zo uit.”

Maar de markt voor speciaalbieren is dus wel aan het groeien?
Tsjomme: “Ja enorm! Zeker als je naar Londen kijkt. Vijf of zes jaar geleden had je daar misschien nog één bierbrouwer, tegenwoordig heb je er minstens dertig.”
Eric: “Maar in Nederland ook hoor. Het KBC, de branchevereniging voor kleine bierbrouwers, heeft de laatste twee jaar een ledengroei gezien van meer dan 25 procent.”
Zien jullie elkaar dan als concurrenten?
Eric: “Welnee, ik juich deze ontwikkeling alleen maar toe. Zij houden ons juist scherp.”
Tsjomme: “Sowieso is me opgevallen dat er in de brouwwereld nauwelijks haat en nijd is. Brouwers geven elkaar recepten, vinden het leuk om samen te werken en delen graag complimenten uit.”
Gijs: “Wij drie staan ook allemaal voor dezelfde Rotterdamse bierrevolutie. Ik ben er dan ook van overtuigd dat wij niet de laatste zijn die in Rotterdam bier gaan brouwen. De komende jaren zal je veel meer brouwerijtjes zien ontstaan. Dat gaat Rotterdam een betere plek maken.”
Ja? Is het niet heel lastig om een brouwerij te beginnen?
Tsjomme: “Nou, het kost wel wat ja. Alleen al de brouwinstallatie kost je klauwen met geld! Ik zag laatst een hele mooie tweedehands installatie bij een faillissementsverkoop. Kostte 90.000 euro. Voor een nieuwe leg je zo twee, drie ton neer. En dan heb je nog geen vergunningen, geen ingrediënten. Het is geen goedkope grap.”
Gijs: “Een andere mogelijkheid is om het zoals Ketelbink Bier te doen. Ik brouwde thuis elke week wat bier voor mij en een paar vrienden. Alleen mijn graan kon ik zelf niet schroten (pletten, red.), daarvoor mocht ik de installatie van De Pelgrim gebruiken. Mijn bier begon populairder te worden en daarom ontwikkelde ik een plan om het professioneler in de markt te zetten. Toen heb ik aan Eric gevraagd of ik de installatie van De Pelgrim niet eens vol mocht laten lopen. Dat kon ik met wat sparen gelukkig wél zelf betalen.”
Eric: “Eigenlijk is dat ook de natuurlijke tussenweg. Ofwel je begint met een klein pannetje op het vuur waarin je tien liter maakt en dat breid je uit naar uiteindelijk een paar honderd liter in je schuur. Of je maakt je eigen brouwsels en huurt daarmee een grote installatie af, zoals Gijs heeft gedaan. Grotere brouwerijen hebben vaak toch wel capaciteit over.”
Hoe komt het eigenlijk dat jullie zo’n lokaal karakter hebben? Willen jullie niet de grootste brouwer van Nederland worden?
Tsjomme: “Welnee, de mensen zijn dat zat. Je ziet het ook met Starbucks of McDonald’s: mensen willen dat niet meer. Je ziet wel een awareness ontstaan. Mensen willen zien dat hun varken geslacht wordt, de boer een hand geven die hun groente verbouwt, ze willen biologisch en lokaal voedsel eten. Ze willen al die marketing niet meer.”
Eric: “Grote brouwers kunnen ook geen gewaagde smaken creëren. Zij hebben een redelijk eenvoudig bier nodig, wat iedereen wel okay vindt.”
Gijs: “Als je de massa een IPA geeft dan schrikken ze van de bittere smaak en dan denken ze dat het een smerig bier is. Het compromis dat Heineken daarom maakt is een biertje met minder smaak maar dat wel heel toegankelijk is. Wij brouwen juist een biertje met veel smaak, waardoor een gedeelte van de massa afvalt.”
Eric: “Dat maakt Heineken overigens geen slecht bier hè. Ik vind het zelf dan wel niet zo lekker, maar ik vind het wel heel knap hoe ze altijd bier van dezelfde kwaliteit weten te produceren. Technisch is dat wel bijzonder.”
Maar jullie profileren jezelf niet alleen met de extremere smaken van jullie bier, jullie profileren je ook heel sterk met Rotterdam. Waarom is dat?
Gijs: “Misschien omdat Rotterdammers ervan houden zich te profileren met het stoere karakter van hun stad. En bier is bij uitstek een stoer product.”
Tsjomme: “Bier is ook volkser. Wijn en whisky worden van oudsher geïmporteerd en hebben nog altijd een highbrow karakter. Het zijn elite-dranken. Bier kan daarentegen wel gewoon binnen de stadsmuren gemaakt worden. Daar kan je je dus ook veel beter mee identificeren.”
Gijs: “Wij vinden ook dat Rotterdams bier gewoon weer op de kaart gezet moet worden. Zelfs in kleine dorpen heb je wel een brouwerij staan, in Amsterdam heb je er verschillende, maar in onze stad was er maar één!”
Tsjomme: “En we willen Oranjeboom eindelijk eens van de kaart vegen.”
Gijs en Eric: [lachend] “Inderdaad! Eindelijk!”

Hoezo? Heeft Oranjeboom zo’n slechte naam?
Tsjomme: “Ja, dat was zo slecht.”
Gijs: “Rotterdam heeft echt een Oranjeboom-trauma.”
Eric: “Hoofdpijnbier was het.”
Gijs: “Het is echt een hele zielige dood gestorven. Volgens mij kan je het nu alleen in Italië en Engeland nog ergens kopen.”
Tsjomme: “Nee, in China.”
Tsjomme: “Ja, het wordt onder licentie gebrouwen ergens in Engeland en dan geëxporteerd naar China. Ik snap ook niet waarom ze het dan niet gewoon daar brouwen, maar goed. Chinezen zijn om één of andere reden helemaal lyrisch van Oranjeboom.”
Eric: “Hetzelfde zie je eigenlijk met Heinekens Buckler-bier. Dat is door Youp van ’t Hek hier al jaren geleden de markt uit geluld, maar dat kan je in Frankrijk nog gewoon krijgen.”
Hoe ontwikkel je eigenlijk een verfijnde biersmaak? Geef eens een spoedcursus bierproeven.
Gijs: “Begin eerst eens met een boel verschillende biertjes kopen.”
Tsjomme: “Ja, en ga vervolgens met z’n tweeën of drieën een flesje opdrinken. Dus niet allemaal een volle fles bier, maar verdeel een flesje over twee of drie wijnglazen. Dan doe je er veel langer mee en kan je veel meer verschillende bieren proeven.”
Eric: “Het beste wat je daarbij kan doen is eerst allemaal even je mond houden. Mensen zijn qua smaak namelijk erg sterk vatbaar voor suggesties. Dus eerst even een minuutje ruiken, kijken, proeven. Eventueel wat dingen die je opvallen opschrijven. En er pas daarna met zijn allen over praten. Zo vorm je eerst je eigen smaak, maar door daarna als elkaars klankbord te dienen leer je die ook onder woorden te brengen.”
Laatste vraag: de zomer komt er aan. Beschrijf het ideale biertje én het ideale biermoment eens.
Tsjomme: “Dan ga ik denk ik meteen naar de geuzes toe. Daar ben ik heel erg fan van, vooral die van Brouwerij Cantillon uit Brussel. Dat is één van de oudste en mooiste brouwerijen van Europa, een paar minuutjes lopen van treinstation Midi. Zij maken daar onder andere vers Faro-bier. Dat is een onversneden oude Lambic waar ze kandijsuiker bij doen. Dit kan niet op fles afgevuld worden, omdat het zo heel veel koolzuur creëert. Een Faro op de fles is daarom altijd van gepasteuriseerde geuze, wat minder lekker is. Maar Cantillon maakt hem iedere dag vers. Dat is echt de perfecte balans tussen zoet en zuur in. Bovendien kan je het nergens anders drinken dan daar. En dan krijg je er ook nog heerlijke stukjes vlees en kaas bij. Dat is wel echt een ideaal biertje.”
Eric: “Ik ga toch echt voor mijn eigen Rotterdamse Witbier. Sowieso is witbier lekker zoet en zuur, en de mijne heeft dan ook nog een licht bittertje. En doe er alsjeblieft geen citroen in hè! Echt, het is overheersend, het verpest je schuimkraag en het verpest de smaak. Ik weet niet wie dat bedacht heeft, waarschijnlijk omdat het er bij die Corona’s zo leuk uit ziet. Maar daar is het bedoelt om vliegjes uit je bier te houden, niet om in je bier te gooien.”
Gijs: “Ik kan natuurlijk niet anders dan voor mijn eigen Ketelbink kiezen. Dat bier is speciaal ontwikkeld om op alle terrassen en in alle parken in Rotterdam te drinken. Het is heerlijk om lekker in de zon te drinken.”
De Kaapse Brouwerij opent binnenkort de deuren in de Fenixloods op Katendrecht. Ketelbink Bier is in steeds meer cafés en slijterijen in de stad verkrijgbaar, een actueel overzicht is op de site te vinden. Stadsbrouwerij De Pelgrim is in Rotterdam een begrip. 

• Meer horen over Rotterdams bier? Luister dan het interview hierover terug bij [email protected].