Om de mondjes van alle Rotterdammers te vullen komt er per jaar zo’n 590.000 ton aan eten de stad binnen. Volgens het onderzoek Circulair Rotterdam verdwijnt 14 procent van dat eten , ofwel 38.400 ton, in de vuilnisbak zonder dat we het opeten (gft zit daar niet bij). Daarvan wordt 7.520 ton in de horeca verspild. Niet best, noch vanuit duurzaamheidsoogpunt, noch vanuit economisch oogpunt. Een aantal innovatieve Rotterdamse horecaondernemers is daarom aan het experimenteren geslagen met organische reststromen en duurzamere omgang met voedsel.
Een van die ondernemers is Aloha Bar in het voormalige Tropicana. Salesmanager Anouk van den Heuvel vertelt hoe het restaurant met hun buren BlueCity nauw samenwerkt om organische restromen opnieuw te gebruiken. “Het vergt een andere mindset. We kijken naar de menukaart, hoe de gerechten op elkaar kunnen aansluiten. Van het ene gerecht met rode kool en ui hou je bijvoorbeeld schillen over. Die branden we in de oven tot groente-as, en leggen een ander gerecht ermee in, waardoor dat een rokerige smaak krijgt. Van bladeren en de stengels van veel groenten maken we kruidenpesto. Soms gebruiken we resten ook voor de bar, zo maken we van radijsafsnijdsels een gerookte radijslikeur.”
